Pilz-Risotto mit Champignons cremig und stressfrei kochen

Dieses Pilz-Risotto gelingt auch unter der Woche cremig, aromatisch und ohne ständiges Rühren. Entscheidend sind drei einfache Techniken: Die braunen Champignons werden zuerst kräftig angebraten, die Brühe kommt nach und nach dazu und das Risotto darf zwischen den Zugaben kurz in Ruhe garen.

Braune Champignons aus regionalem Anbau bringen kräftige Röstaromen und bleiben beim Braten angenehm bissfest. Zusammen mit Risottoreis, Zwiebel, Brühe und etwas Parmesan entsteht ein Gericht mit Restaurantgefühl, das sich gut vorbereiten lässt.

Zutaten für vier Portionen

• 400 g braune Champignons
• 300 g Risottoreis, zum Beispiel Arborio oder Carnaroli
• 1 mittelgroße Zwiebel oder zwei Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 l Gemüsebrühe
• 150 ml trockener Weißwein oder zusätzliche Brühe
• 50 g Butter
• 60 g frisch geriebener Parmesan
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL fein gehackter Thymian oder Petersilie
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zitronensaft

Die Brühe sollte möglichst salzarm angesetzt werden, damit sich der Geschmack am Ende besser kontrollieren lässt. Wer auf Alkohol verzichten möchte, ersetzt den Weißwein vollständig durch Brühe. Für eine vegane Variante eignen sich pflanzliche Butter und ein Parmesanersatz.

Pilze richtig anbraten: Röstaromen statt wässriger Scheiben

Champignons bestehen zu einem großen Teil aus Wasser. Liegen sie zu dicht in der Pfanne, geben sie Flüssigkeit ab und dünsten eher, als dass sie braten. Für kräftige Röstaromen deshalb eine große Pfanne verwenden und die Pilze in zwei Portionen anbraten.

Die Champignons mit einem Tuch säubern und je nach Größe halbieren oder in dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in der heißen Pfanne erhitzen. Die Pilze hineingeben und zunächst zwei bis drei Minuten möglichst wenig bewegen. Erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist.

Die gebratenen Champignons mit Salz, Pfeffer und der Hälfte der Kräuter würzen und aus der Pfanne nehmen. Ein kleiner Teil kommt später zurück ins Risotto, der Rest wird zum Servieren beiseitegestellt. So bleiben die Pilze aromatisch und verlieren nicht ihre gesamte Struktur.

Risotto-Technik ohne dauerndes Rühren

Die Brühe in einem zweiten Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. In derselben Pfanne oder in einem breiten Topf 25 g Butter schmelzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne sie stark zu bräunen.

Den Risottoreis ungewaschen dazugeben und etwa zwei Minuten mitrösten. Die Reiskörner sollen leicht glasig wirken. Dieser Schritt verbessert das Aroma und hilft dabei, dass der Reis später außen cremig, aber im Kern noch bissfest bleibt.

Mit dem Weißwein ablöschen und unter gelegentlichem Rühren vollständig einkochen lassen. Anschließend eine Kelle warme Brühe hinzufügen. Sobald der Reis die Flüssigkeit fast aufgenommen hat, folgt die nächste Kelle.

Dabei muss der Reis nicht ununterbrochen gerührt werden. Ein gründliches Rühren nach jeder Zugabe reicht aus. Danach kann das Risotto zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze garen. Nur wenn der Reis am Topfboden ansetzt, sollte häufiger gerührt werden.

Nach etwa 18 bis 22 Minuten ist der Risottoreis außen cremig und innen noch leicht bissfest. Die genaue Garzeit hängt von der Reissorte und der Temperatur ab. Falls der Reis noch zu fest ist, nach und nach etwas Brühe ergänzen. Das Risotto soll am Ende fließen, wenn der Topf leicht bewegt wird.

Der richtige Zeitpunkt für die Pilze

Etwa fünf Minuten vor dem Ende die Hälfte der gebratenen Champignons unterheben. Sie geben Geschmack an den Reis ab, bleiben aber aromatischer, als wenn sie von Anfang an mitgekocht werden. Die übrigen Pilze erst auf den fertigen Portionen verteilen.

Den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie den Parmesan einarbeiten. Das Risotto zwei Minuten zugedeckt ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit wird als „Mantecatura“ bezeichnet: Butter und Käse verbinden sich mit der Stärke des Reises zu einer besonders glatten Creme.

Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Säure soll nicht deutlich zitronig schmecken, sondern die erdigen Pilzaromen ausbalancieren. Ist das Risotto zu fest, hilft ein kleiner Schuss warme Brühe.

Vorbereitung für einen entspannten Feierabend

Die Champignons lassen sich einige Stunden vorher putzen, schneiden und vollständig anbraten. Nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern. Auch Zwiebel, Knoblauch und Kräuter können vorbereitet werden.

Das Risotto selbst sollte nicht komplett fertig gekocht und anschließend lange warmgehalten werden. Dabei verliert der Reis seine lockere, cremige Konsistenz. Besser ist eine Zwischenstufe: Den Reis nach dem Ablöschen mit Wein und etwa zwei bis drei Kellen Brühe ungefähr zehn Minuten vorgaren, bis er noch deutlich bissfest ist.

Die halbgare Reismasse auf einem flachen Blech verteilen und rasch abkühlen lassen. Später mit warmer Brühe in einem Topf fertig garen. Die Pilze erst gegen Ende hinzufügen und die Butter-Parmesan-Mischung unmittelbar vor dem Servieren einarbeiten.

Servieren mit Restaurantgefühl

Das fertige Risotto auf vorgewärmte, flache Teller geben und die zurückbehaltenen Champignons darauf verteilen. Etwas Petersilie, frisch gemahlener Pfeffer und zusätzlicher Parmesan passen gut dazu. Wer möchte, ergänzt wenige Tropfen Olivenöl oder ein wenig Zitronenabrieb.

Risotto wird am besten sofort serviert. Es dickt beim Stehen schnell nach. Deshalb lieber eine kleine Menge warme Brühe bereithalten und kurz vor dem Anrichten unterrühren, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.

Restetipp für den nächsten Tag

Übrig gebliebenes Risotto kann im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag zu kleinen Risottotalern verarbeitet werden. Dafür die kalte Masse mit einem Ei und etwas Semmelbröseln vermengen, zu flachen Talern formen und in wenig Öl von beiden Seiten goldbraun braten.

Für die Aufbewahrung das Risotto innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abdecken und gekühlt lagern. Beim Aufwärmen gründlich erhitzen und mit einem Schuss Brühe wieder cremig rühren. Bereits aufgewärmte Reste sollten nicht mehrfach erneut erhitzt werden.

Quelle: Editorial research