Dieses Pilzrisotto wird cremig, ohne dass Sie ununterbrochen rühren müssen: Die Herbstpilze braten zuerst separat kräftig an und kommen erst am Ende zum Reis. So behalten sie ihre Röstaromen, während der Risottoreis nach und nach Brühe aufnimmt. Rühren Sie regelmäßig und prüfen Sie gegen Ende die Konsistenz: Der Reis soll cremig und noch bissfest sein. Verwenden Sie nur sicher bestimmte Speisepilze und garen Sie sie ausreichend durch.
Zutaten für vier Portionen
- 320 g Risottoreis, zum Beispiel Arborio oder Carnaroli
- 400 g frische, sicher bestimmte Speisepilze, etwa Pfifferlinge oder Kräuterseitlinge
- 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
- 1,2 l heiße Gemüsebrühe
- 100 ml trockener Weißwein, optional
- 50 g Parmesan, frisch gerieben, plus etwas zum Servieren
- 2 EL Olivenöl
- 30 g Butter
- 1 EL Butter zum Fertigstellen
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- optional: gehackte Petersilie
Pilze trocken säubern und kräftig anbraten
Bürsten Sie Erde und kleine Rückstände vorsichtig ab. Bei Bedarf wischen Sie die Pilze mit einem leicht feuchten Tuch ab. Waschen Sie sie nicht unnötig unter fließendem Wasser: Sie können sich vollsaugen und bräunen dann schlechter. Schneiden Sie trockene oder beschädigte Stellen ab und teilen Sie größere Pilze in mundgerechte Stücke.
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Pfanne. Braten Sie die Pilze portionsweise bei kräftiger Hitze an, damit sie Farbe bekommen, statt im eigenen Saft zu dünsten. Ist die Pfanne zu voll, geben Sie eine weitere Portion hinein, sobald Platz ist. Würzen Sie die Pilze gegen Ende leicht mit Salz und Pfeffer und stellen Sie sie beiseite. Das separate Anbraten hält die Arbeitsschritte übersichtlich und sorgt dafür, dass die Pilze ihre Röstnoten behalten, bevor sie mit dem Reis zusammenkommen.
Risottoreis mit heißer Brühe garen
Erwärmen Sie die Gemüsebrühe in einem Topf und halten Sie sie heiß. Würfeln Sie die Zwiebel fein. Lassen Sie 30 g Butter in einem breiten Topf schmelzen und dünsten Sie die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig, ohne sie zu bräunen.
Geben Sie den Risottoreis dazu und rühren Sie etwa eine Minute, bis die Körner glänzen. Löschen Sie nach Wunsch mit Weißwein ab und lassen Sie ihn unter Rühren fast vollständig einkochen. Wer ohne Alkohol kochen möchte, lässt den Wein weg und beginnt direkt mit der Brühe.
Gießen Sie eine Kelle heiße Brühe zum Reis. Rühren Sie regelmäßig, besonders am Topfboden, und warten Sie mit der nächsten Kelle, bis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Der Reis soll sanft köcheln. Ununterbrochenes Rühren ist nicht nötig, aber bleiben Sie am Topf und rühren Sie immer wieder um, damit nichts ansetzt. Die heiße Brühe hält den Kochvorgang in Gang; geben Sie sie deshalb nach und nach statt auf einmal dazu.
Fahren Sie fort, bis der Reis cremig ist und die Körner noch einen leichten Biss haben. Brühemenge und Garzeit hängen von Reissorte, Topf und Hitze ab. Beginnen Sie daher nach etwa 15 Minuten mit dem Probieren und verlassen Sie sich auf die Konsistenz statt allein auf die Uhr. Ist der Reis noch fest, geben Sie weitere heiße Brühe dazu.
Pilze und Parmesan unterheben und sofort servieren
Wenn der Reis fast gar ist, heben Sie die gebratenen Pilze unter und lassen Sie sie im Risotto vollständig heiß werden. Rühren Sie Parmesan und einen Esslöffel Butter ein. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Falls das Risotto zu fest wirkt, lockern Sie es mit einem kleinen Schuss heißer Brühe.
Das fertige Risotto sollte weich und cremig vom Löffel fließen, während die Reiskörner ihre Form behalten. Servieren Sie es sofort mit zusätzlichem Parmesan und nach Wunsch Petersilie.
Speisepilze sicher auswählen und garen
Verwenden Sie für dieses Gericht nur Pilze, deren Art Sie sicher kennen und die als Speisepilze geeignet sind. Essen Sie keine selbst gesammelten Pilze, wenn Sie sie nicht zuverlässig bestimmt haben. Bei Unsicherheit kann eine regionale Pilzberatung weiterhelfen; erkundigen Sie sich bei Ihrer Gemeinde oder einem örtlichen Pilzverein nach einer Anlaufstelle.
Für Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten Sie nur sicher bestimmte Speisepilze verwenden und sie ausreichend durchgaren. Lassen Sie rohe oder nur kurz erhitzte Pilze weg und servieren Sie das Gericht heiß. Bei Unwohlsein nach dem Verzehr selbst gesammelter Pilze zählt rasche medizinische Abklärung.
Quelle: Editorial research
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